Anguille au vert

Pour 6 personnes.

1 kg. d'anguille nettoyée et pelée, 125gr. d'oseille, 100gr. de cresson, 10gr. de persil, 10gr. de cerfeuil, 1 petite branche de sauge, 1 petite branche de menthe, 1 branche de sarriette, 1 oignon, 2 côtes de céleri, 1/2 citron, 25gr. de beurre, 30cl. de vin blanc sec, 3 jaunes d'oeufs, 10cl. de crème fraîche, sel, poivre.

1. Equeutez l'oseille. Lavez les feuilles d'oseille, le cresson et les herbes. Egouttez-les. Coupez l'oseille en fines lanières. Hachez les herbes. Pelez l'oignon, coupez le céleri et hachez-les finement. Coupez les anguilles en tronçons. Pressez le citron.

2. Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites-y fondre les oignons et le céleri à feu doux. Ajoutez les anguilles et faites-les revenir quelques minutes.

3. Versez le vin , ajoutez l'oseille, le cresson et les herbes. Salez ,poivrez et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 15 minutes environ à petits bouillons.

4. Sortez la casserole du feu, ôtez l'anguille et réservez sur un plat chaud. Fouettez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche. Incorporez ce mélange dans la casserole, sans cesser de  fouetter. Arrosez d'un filet de citron puis réchauffez sans faire bouillir. Servez aussitôt.

Ce plat d'Anvers se déguste chaud avec des frites, ou froid, avec des croûtons dorés au beurre.

Bon appétit.