Sauce mousseline.

Pour 30cl.de sauce.

10cl. de crème fraîche épaisse, 4 jaunes d'oeufs, 1/2 cuil. à café de jus de citron, 100gr. de beurre mou, sel, poivre blanc.

1. Fouettez la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle double de volume.

2. Préparez un bain-marie. Versez le jus de citron dans une casserole, ajoutez 1 cuil. à soupe d'eau froide, salez, poivrez et mélangez. Divisez le beurre en quatre et mettez-en le quart dans la casserole ainsi que les jaunes d'oeufs.

3. Placez la casserole dans le bain-marie à peine frémissant, en veillant à ce que les fonds des casseroles ne soient pas en contact, et battez au fouet à main, jusqu'à le beurre soit fondu et que le mélange commence à épaissir. Incorporez peu à peu le reste du beurre, toujours en battant au fouet et en maintenant le bain-marie à feu doux. Battez encore au fouet pendant 2 ou 3 minutes hors du feu, puis remettez au bain-marie et battez pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une mayonnaise.

4. Passez la sauce au tamis. Incorporez-y la crème fouettée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, versez la sauce dans une saucière chaude et portez aussitôt à table.

Cette sauce accompagne le poisson, les asperges.

Bon appétit.